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    Gläser mit Whiskey

    Nie wieder Fusel? Künstliche Zunge kann echte von gefälschten Whiskys unterscheiden

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    Wir widmen uns dem Whisky: Forscher in Heidelberg haben eine künstliche Zunge entwickelt, mit deren Hilfe man hochwertigen Single Malt aus Schottland von gepanschtem Fusel unterscheiden kann. Das Verfahren hat der Chemiker Prof. Dr. Uwe Bunz von der Universität Heidelberg erklärt.

    Eine künstliche Zunge fehlte dem vielbeschworenen digitalen Zeitalter bisher noch. Das könnte sich jetzt ändern: Eine Forschungsgruppe um den Chemiker Uwe Bunz an der Universität Heidelberg hat eine äußerst funktionstüchtige Schmeckmaschine entwickelt, die binnen Minuten ausspuckt, was bislang höchstens in tagelangen Labortests ermittelt werden konnte.

    Vorerst ist die Heidelberger Kunstzunge vor allem darauf spezialisiert, diverse Schnäpse zu belecken. Doch die flotte Qualitätsprüfung geistiger Getränke ist nur eine von vielen reizvollen Anwendungsmöglichkeiten des Projektes, das kühne Aussichten eröffnet oder vielmehr den Appetit auf mehr deutlich anregt.

    Wenn Uwe Bunz die Entwicklung leuchtpolymer-basierter Sensoren zur Visualisierung der Synthese von Geschmackselementen verkündete, schlug ihm nicht gerade helle Begeisterung entgegen. „Sie versuchen, etwas zu publizieren, und die Gutachter ziehen Ihnen einen über den Schädel. Und dann setzen Sie sich hin und überlegen sich: Wie können wir dieses Projekt nachverwenden, um es interessanter zu machen?“ Welche Hilfsmittel Professor Bunz zur Behebung seiner Kopfschmerzen über diesem Problem vielleicht benutzte, ist nicht bekannt. Aber anregend muss es gewesen sein, das gelangweilte Zungenschmatzen von Gutachtern und potentiellen Förderern des Projektes zu überwinden. Denn inzwischen kann die Heidelberger Kunstzunge 33 Whiskysorten ziemlich akkurat unterscheiden.

    Whisky-„Fingerabdruck“ schützt vor Pansch und Fusel

    Für die Verköstigungstests muss nicht etwa eine Retortenzunge umständlich herangezüchtet werden. Alles geht mit solider Chemie vonstatten: „So eine Zunge besteht aus vier oder fünf Gläschen mit Farbstoffen, die in Wasser gelöst sind. Diese Farbstoffe, wenn Sie sich die angucken unter dem Blaulicht oder Schwarzlicht, dann fluoreszieren die.“ Dank Polyparaphenylenethinylenen, Grünfloureszierenden Proteinen und anderen sehr speziellen Polymeren ergibt sich ein bestimmtes Leuchtmuster, je nachdem, welchem Drink die Schmeckmaschine ausgesetzt wird: „In einem hübschen zweidimensionalen Bild können Sie sich die Auswertung ansehen. Das ist dann im Grunde genommen wie ein Fingerabdruck.“

    Wenn diese Apparatur Schule macht, wird es nicht mehr leicht sein, frischen Fusel für gut abgestandenen 15-Jährigen unterzujubeln: „Wir haben uns zum Beispiel Whiskys angeschaut, die acht, elf und 15 Jahre alt waren. Wir haben dann festgestellt, die liegen nah beieinander und liegen zusätzlich auf einer Linie.“ Überhaupt ist die Kunstzunge „dann am interessantesten, wenn Sie sich Fälschungen ansehen wollen. Stellen Sie sich vor, Sie sind ein Whiskybrenner, und auf einmal taucht irgendwo Ihr Whisky auf, nur wesentlich preiswerter, und Sie haben das Gefühl, das ist gar nicht der Whisky von Ihnen. Dann könnten Sie zu mir kommen, und wir schauen, ob das, was da auf der Straße gehandelt wird, identisch ist mit dem, was Sie original brennen. Da vergleichen wir dann zwei Fingerabdrücke.“

    Instant-Vorkostermaschine spuckt Ergebnisse in Minuten aus

    Natürlich können langwierige Untersuchungen in modernen Labors exaktere, detailliertere Ergebnisse vorweisen. Die neue Maschine liefert nur „eine gute Annahme, einen sehr guten Hinweis. Das können Sie dann noch weiter unterstützen mit Massenspektrometrie, Isotopenanalye und ähnlichen Dingen. Aber da unsere Zunge sehr einfach ist – Sie können das im Prinzip in ein paar Minuten machen – ist das eine Geschichte, die ein sehr guter Vortest ist.“ Die nächsten fröhlichen Gelage könnten sich demnach relativ spontan ihrer geistigen Getränkegrundlagen versichern, ohne dass etwa tagelang nach den Ergebnissen teurer Labortests gezittert werden müsste.

    Die Instant-Vorkostermaschine springt vor allem auf Eigenschaften an, die der kundige Trinker an Whisky so schätzt: „Torfig, nicht torfig, leicht oder rauchig – das sind riesige Unterschiede. Bei Rums haben Sie auch enorme Geschmacksspannen. Was ich auch nachweise, sind viele dieser kombinierten Moleküle und größeren Moleküle, die Sie durch die Lagerung in den entsprechenden Fässern bekommen. Das sind die Dinge, die natürlich gerade dem Rum, aber auch Brandy und Whisky wirklich die Farbe und auch den Geschmack und das Aroma geben. Und diese Extrakte wechselwirken mit unseren Zungen sehr stark.“

    Goutiert die Heidelberger Kunstzunge nur Drinks?

    Das Team um Uwe Bunz scheint auf den Geschmack nach Vielfalt gekommen zu sein. Aktuell wird das Brandyspektrum ausgiebig vermessen: „Wir haben gerade eine Zusammenarbeit angefahren mit Leuten, die sich für gefälschte Brandies interessieren. Da schauen wir gerade, dass wir die entsprechenden Zungensysteme aufbauen. Das dauert immer so ein halbes bis Dreivierteljahr, bis man das geeignete System hat, und dann geht alles sehr einfach.“ Auch ein Weißweinsensor wurde schon moduliert, die Ergebnisse seien „super“ gewesen.

    Doch nicht alle Getränkearten eignen sich gleich gut zum künstlichen Abschmecken. „Rum könnten wir sicher machen, mit Ausnahme der weißen Rums, die würden wahrscheinlich ein bisschen schwieriger sein. Gins weiß ich nicht, das wäre ein interessanter Fall, weil die halt nicht farbig sind. … Es muss nicht immer farbig sein, aber sie müssen entweder hochmolekulare Stoffe haben, oder sie müssen Dinge haben, die eine gewisse Funktionalität haben oder gewisse Dinge, die farbig sind.“

    Wodka-Liebhaber schauen allerdings in die Röhre

    Natürlich kam Bunz auch auf den russischen Nationalschnaps zu sprechen: „Ich glaube kaum, dass man das bei Wodka machen könnte. Das ist im Prinzip reiner Alkohol mit Wasser. Wobei mir meine Freunde immer sagen, dass verschiedene Wodkas auch verschieden schmecken.“

    Erheblicher als mehr oder weniger alkoholisch raffinierte Getränkeanalysen für die guten Freunde dürfte allerdings sein, dass die Schmeckmaschine auch schon erfolgreich zur Prüfung von Medikamenten eingesetzt werden konnte: „Wir haben zum Beispiel zeigen können, dass wir fünf oder sechs verschiedene Aspirin-Sorten locker unterscheiden können durch unsere Zungen.“ Auf mögliche Weiterungen seiner Erfindung angesprochen, bleibt Uwe Bunz im Sputnik-Gespräch bescheiden und sehr nah bei seinen Apparaten. Doch die weitreichenden Folgen von Vorkost-Apparaten für die Lebens- und Genussmittelindustrie, für die Pharmazeutik, für Qualitätskontrollen aller Art und weitere Bereiche liegen auf der – Zunge.

    Jens Klemke

    Das komplette Interview mit Prof. Dr. Uwe Bunz über die Whisky-Zunge hören Sie hier:

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    Tags:
    Alkohol, Whiskey, Heidelberg, Deutschland